Mettere da parte alcune foglie di dragoncello per la decorazione finale e tritare grossolanamente le altre. Unirle alla crème fraîche, la panna, l’aceto di vino bianco, una grattugiata di scorza di limone, le acciughe e i capperi. Passare il tutto al mixer fino a ottenere una consistenza cremosa. Regolare di sale e pepe.
Tagliare le patate a cubetti e friggerle in olio fino a quando sono dorate, metterle su carta da cucina per togliere l’unto in eccesso e regolare di sale e pepe.
Togliere l’eventuale pelle al filetto di trota salmonata. Togliere il torsolo alla mela, pulire il peperoncino e sbucciare lo scalogno, quindi tagliare il tutto finemente. Mescolare il pesce, la mela, lo scalogno e il peperoncino e condire con olio di oliva, sale e pepe. A piacere, insaporire con salsa di soia.
Stendere la crema al dragoncello nel centro del piatto, adagiarvi sopra la tartare di trota salmonata, guarnire con le patate a cubetti e le foglie di dragoncello rimaste.