Portare a ebollizione il brodo vegetale. Versare a pioggia la polenta mescolando e cuocere a fuoco lento continuando a mescolare per alcuni minuti. Grattugiare il formaggio nella polenta e continuare a mescolare fino a farlo sciogliere completamente. Condire con noce moscata grattugiata fresca, sale e pepe.
Stendere la polenta su un pezzo di carta da forno in uno strato dello spessore di circa 2 cm, e lasciarla raffreddare completamente.
Nel frattempo preparare il chutney: affettare finemente le mele, tritare le cipolle e lo zenzero e unire al tutto il rosmarino, la senape in grani e lo zucchero. Lasciare macerare per un po’ di tempo, quindi mettere in un pentolino e portare a ebollizione. Sfumare con il Porto, quindi aggiungere l’aceto di mele e il succo di limone. Lasciar cuocere il chutney per circa 30 minuti, fino al completo assorbimento della parte liquida. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
Tagliare i medaglioni di polenta. Scaldare un po’ di olio in una padella e friggere i medaglioni girandoli su entrambi i lati.
Servire decorando con il chutney di mele e del rosmarino fresco.