Sbucciare gli scalogni e tagliarli a striscioline sottili. Metterli in un vasetto con acqua, aceto di vino bianco, sale, granelli di pepe, foglie di alloro e aglio e lasciarli riposare per 24 ore.
Sbucciare il ramolaccio e tagliarlo a fette sottili usando un affettaverdure. Suddividere la mela in quattro spicchi, privarla del torsolo e tagliarla a fette sottili. Mettere a marinare la testina di vitello in una ciotola insieme alle fette di ramolaccio e di mela e marinare con aceto di mele, olio di oliva, sale e pepe.
Tagliare a metà il pane tradizionale della Val Venosta. Passare in padella o in forno a 180° C con un po’ di olio di semi fino a farlo dorare.
Impiattare le fette di pane adagiandovi sopra la testina di vitello. Prima di servire, guarnire con gli scalogni sott’aceto, l’acetosella, la senape selvatica e i fiori di erba cipollina.