Privare tre mele del torsolo; tagliarle a piccoli pezzi e rosolarle insieme alla cipolla tritata nell'olio d'oliva, sfumare con vino bianco e far cuocere a fuoco basso. Aggiungere il brodo e far ridurre il liquido fino a 1/3, quindi aggiungere la panna e continuare la cottura per altri 10 minuti circa. Frullare il tutto con il mixer a immersione, passare al setaccio e tenere al caldo.
Tagliare il sedano a pezzi molto piccoli e unire l’aneto tritato finemente.
Privare del torsolo anche l’ultima mela: tagliarne metà a strisce sottili e con l’altra metà ricavare delle piccole palline con uno scavino. Se non si dispone di uno scavino tagliare anche la seconda metà a fettine sottili.
Subito prima di servire aggiungere il burro (freddo) alla crema e mescolare, quindi regolare di sale e pepe.
Versare la crema nei piatti subito prima di portarla in tavola in maniera che non si raffreddi. Decorare con le striscioline e le palline di mela, le noci e il sedano con l’aneto.
Un consiglio: tagliare la quarta mela, quella usata per guarnizione, solo all’ultimo momento, in modo che non si ossidi e non diventi marrone.