Per le mele: eliminare il torsolo dalle mele con l’apposito attrezzo, tenendo da parte i piccioli (serviranno come decorazione), poi sbucciarle e cospargerle di succo di limone. Sbriciolare i savoiardi in una ciotola e mischiarli con la confettura di albicocche, quindi riempire il centro delle mele svuotate dal torsolo, pressando bene il composto. Mettere una mela al centro del quadrato di pasta sfoglia, prendere gli angoli della sfoglia e portarli al centro sulla sommità della mela. Spennellare la sfoglia con un uovo sbattuto e, se rimangono avanzi, con un coppapasta, ricavare 4 foglioline da mettere sopra ogni mela, poi infilzare il picciolo. Procedere così anche con le altre mele, poi cuocerle per circa 30 minuti in forno statico preriscaldato a 170°.
Per la crema inglese: sbattere i tuorli con lo zucchero finché diventeranno chiari e spumosi, poi aggiungere la panna scaldata a filo e la cannella. Cuocere a bagnomaria, mescolando con una frusta fino ad addensare il tutto, senza superare gli 82°. Una volta pronta, tenere da parte.
Per la coulis di lamponi: mettere i lamponi in una padella antiaderente assieme allo zucchero e portarli dolcemente a bollore, spappolando la frutta. Passare il tutto al setaccio e tenere la coulis da parte.
Per la composizione: mettere un po’ di crema inglese sul fondo di un piatto, posare sopra delicatamente la mela in gabbia e decorare con qualche puntino di coulis di lamponi e foglioline di menta. Per completare il dessert, si consiglia di accompagnare le tortine con lo yogurt!