Den Ofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Ein Muffinblech mit Butter einfetten und mit Mehl ausstreuen.
Die Äpfel waschen und in sehr feine Scheiben hobeln oder schneiden (ca. 1 mm). Die Scheiben halbieren. Sofort mit Zitronensaft beträufeln. Die Äpfel in einem großen Topf mit Wasser einmal aufkochen, kalt abschrecken und beiseite stellen.
Das Buchweizenmehl mit den gemahlenen Haferflocken, den Mandeln, dem Backpulver und dem Natron in eine Rührschüssel geben.
In einer zweiten Schüssel den Joghurt mit den Eiern, dem Ahornsirup, der Mandelmilch und dem Kokosöl verquirlen. Zur Mehlmischung geben und zu einem Teig mischen. Den Teig auf die Muffinförmchen aufteilen.
Nun etwa 8 Apfelscheiben auf einem Schneidebrett längs in einer Reihe übereinanderlegen. Von einer Seite eng zu einer Rose aufrollen. Die gerollte Apfelrose nun auf den Teig setzen und etwas eindrücken. Die Muffins im vorgeheizten Ofen 20 – 25 Minuten backen.
Zum Servieren mit Puderzucker bestreuen.